-   RECETTES  -

Tournedos aux morilles et vin jaune

C’est le plat familial, que l’on choisit toujours à l’unanimité lors des repas de fête et anniversaire.

Rapide, succulent, inoubliable et facile à préparer. Un plat un peu onéreux, il est vrai, mais quel bonheur, quelle ivresse pour les papilles, quel paradis d’arômes et de saveurs ! 

Pour 6 personnes :

  •  6 tournedos parés pris dans la tête du filet de bœuf. 
     

  •  60 grammes de morilles séchées. Vous pouvez les commander sur notre site ou ailleurs, mais c’est mieux sur notre site. Vous pouvez même, afin de ne pas vous trouver fort dépourvus, comme les cigales, vous constituer un petit trésor de guerre, comme les fourmis. Les morilles séchées se conservent longtemps et  facilement. Choisissez un endroit sec, bien protégé de l’humidité. Vous pouvez les conserver à température ambiante ou même à +3° au réfrigérateur.

    A titre d’exemple, la récolte du printemps 2009 peut être consommée jusqu’en décembre 2010, voire même jusqu’au printemps 2011. Vous avez donc deux ans devant vous pour tester tranquillement diverses recettes et ravir vos convives.
     

  • un peu de beurre 
     

  • crème fraîche
     

  •  sel, poivre
     

  •  un verre de Château Chalon, vin jaune ou Blanc Savagnin Jura (facultatif mais conseillé).

 
Rincez sous l’eau claire vos morilles, sans insister. Egouttez-les.  

Faites-les sauter deux à trois minutes  dans une casserole à feu vif. Brassez délicatement avec votre cuillère en bois. Lorsque l’eau est quasiment évaporée, faites fondre quelques noisettes de beurre dans la casserole,  versez ensuite un verre de vin jaune ou Savagnin. Remuez et touillez délicatement. (Vous pouvez au préalable faire revenir une échalote que vous hacherez menu).

A feu doux maintenant, versez votre crème fraîche sur vos morilles parfumées au vin jaune. Brassez délicatement pour bien imprégner vos morilles de crème fraîche. Ajoutez un peu de sel et de poivre. Pas trop !

Suffisamment. Goûtez, regoûtez, modérément, n’oubliez pas vos invités. Remuez délicatement. Toujours à feu doux. A feu très doux, laissez frémir plat et narines.

Dans une seconde casserole, juste avant de servir vos morilles, faites fondre deux noisettes de beurre avec une goutte d’huile pour que le beurre ne noircisse pas.. A feu vif, lorsque le beurre est bien chaud, placez vos 6 tournedos dans la casserole. Ils doivent être saisis et cuits à feu très vif. Salez, poivrez d’un côté, retournez, salez, poivrez de l’autre. C’est prêt. (Temps de cuisson à adapter selon le goût des convives : bleu ou saignant ). 

Sur chaque assiette, un tournedos nappé de crème et vos morilles.

En accompagnement : gratin dauphinois ou frites, fagots de haricots verts selon l’humeur du jour. 

 


Cassolette de ris de veau aux morilles

Facile et excellent.

Le ris de veau est la glande de thymus du veau utilisée pour des préparations culinaires. Le thymus est situé à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, il disparaît à l’âge adulte. Le ris de veau se compose d’une partie allongée, la gorge et d’une partie ronde et savoureuse, la noix. Cette glande permet aux jeunes veaux de mieux digérer le lait de leur mère.

Pour 4 personnes :

  • 600 grammes de ris de veau
     

  • 40 grammes de morilles séchées
     

  • Un pot de crème fraîche
     

  • Fond de veau   

 
Faites blanchir vos ris dans une casserole d’eau bouillante, puis ajoutez le fond de veau et laissez mijoter une bonne vingtaine de minutes. 

Pendant ce temps, rincez sous l’eau claire vos morilles, sans insister, égouttez-les.

Faites-les sauter deux à trois minutes  dans une casserole à feu vif. Brassez délicatement avec votre cuiller en bois. Lorsque l’eau est quasiment évaporée, faites fondre quelques noisettes de beurre dans la casserole. Remuez délicatement.

A feu doux maintenant, versez votre crème fraîche sur vos morilles. Remuez délicatement pour bien imprégner vos morilles de crème fraîche. Ajoutez un peu de sel et de poivre. Couvrez et laissez refroidir.

Sortez les ris de veau de leur bain et épluchez-les soigneusement. Découpez- les et intégrez-les délicatement à vos morilles.

Réchauffez votre plat avant de le servir en cassolette.